Рецептура випічки хліба "Українського нового"

Хліб "Український новий" виробляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту подовим формовим, штучним, масою 0,70-1,25 кг.

Подовий хліб має круглу або довгасто-овальну форму, приблизні розміри останнього: довжина 26-28 см, ширина 13-15 см.

Допускається наступне співвідношення борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту: 80:20, 60:40, 50:50, 40:40.

Тісто готують на заквасках: густій, рідкій без заварки, рідкій із заваркою або на КМКЗ.

Рецептура і режим приготування тіста з співвідношенням борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту 60:40 на густий заквасці і з співвідношенням 80:20 на рідких заквасках представлені в табл. 

Готове тісто обробляють, тістові заготовки для формового хліба укладають у форми, для подового - в круглі касети, покриті тканиною, або на дошки, посипані борошном, і направляють на розстійку.

Тривалість вистоювання 35-50 хв для виробів масою 0,8 кг і 40-60 хв для виробів масою 1,0 кг.

Випічку виробляють в зволоженою пекарной камері при температурі 200-240 °С.

Тривалість випічки хліба масою 0,8 кг подового 35-45 хв, формового 35-50 хв; масою 1,0 кг подового 40-55 хв. формового 40-60 хв.

_____

* Кількість вноситься борошна житнього обдирного і пшеничного шпалерного II сорту при замішуванні тіста залежить від співвідношення її за рецептурою.

** Може змінюватися в залежності від співвідношення борошна житнього, обжірной і пшеничного ІІ сорту.