Кошик 0

0 Пункт (и) - 0,00 ₴

Немає товарів

Буде визначено Вартість доставки

0,00 ₴ Сума

Оформити замовлення

Кількість

Сума

Товар додано в кошик

Кількість товарів у кошику: 0 Кількість товарів у кошику: 0

Сума

Продовжити покупки Оформити замовлення

Рецептура випічки хліба "Українського"

Хліб український виробляють із суміші борошна житнього, обдирного і пшеничного шпалерного подовими формовим, подовим і штучним. Маса хліба подового вагового не більше 2,0 кг, штучного подового та формового 0,75 - 1,0 кг.

Подовий хліб має круглу або довгасто-овальну форму, приблизні розміри останнього масою 1,0 кг: довжина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.

Допускається наступне співвідношення житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна для подового тесту: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80; для формового: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.

Тісто для українського хліба готують на заквасках: густій, рідкійї без заварки, рідкій із заваркою або на КМКЗ.

Рецептура і режим приготування тіста зі співвідношенням борошна житнього обдирного і пшеничного шпалерного 80:20 на густій заквасці із співвідношенням борошна 60:40 на рідких заквасках представлені в табл.

Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесу	Витрата сировини і параметри процесу приготування тіста на заквасці
	густої		рідкої без заварки		рідкої із заваркою
	закваска	тісто	закваска	тісто	закваска	тісто
Закваска, кг	19	57	30.5	61	35.5	71
Борошно в заквасці на тісто, кг	-	33	-	20	-	15
Борошно ржане обдирне,* кг	22	47	10	40	5	45
Борошно пшеничне обойне,* кг	-	20	-	40	-	40
Заварка (1:2,5), кг.	-	-	-	-	9	-
Дріжджі хлібопекарські пресовані**, кг.	-	0,05	-	0,05	-	0,05
Сіль харчова, кг,	-	1,5	-	1,5	-	1,5
Вода, л.	16	за розрахунком	20,5	за розрахунком	21,5	за розрахунком
Вологість, %	48 - 45	не більше Wхл+ +(0,5-1,0)	69 - 75	не більше Wхл+ +(0,5-1,0)	79 - 85	не більше Wхл+ +(0,5-1,0)
Температура початкова, °С	25 - 28	28 - 30	28 - 30	29 - 31	31 - 33	28 - 30
Час бродіння, хв.	180 - 240	60 - 80	180 - 240	60 - 90	180 - 300	90 - 120
Кислотність кінцева, *** град.	12 - 14	8 - 12	9 - 12	8 - 12	9 - 12	8 - 12

_____

* Кількість борошна житнього обдирного і пшеничного шпалерного на тісто залежить від співвідношення його за рецептурою.

** На рідкій заквасці із заваркою дріжджі можна не використовувати.

*** Може змінюватися в залежності від співвідношення борошна житнього обдирного і пшеничного шпалерного за рецептурою.

Готове тісто обробляють, тістові заготовки для формового хліба укладають у форми, для подового хліба - в круглі касети, вкриті тканиною, або на дошки, посипані борошном, і направляють на розстійку. Тривалість вистоювання сягає 35-60 хв., залежно від маси тістових заготовок і умов вистоювання. Перед посадкою в піч тістові заготовки можна наколювати. Випічку виробів виробляють в зволоженій пекарній камері при температурі 200-260 °С.