Виробництво здобних виробів

До здобних хлібобулочних виробів належать вироби, в яких вміст жиру і цукру становить 7% і більше до маси борошна. В їх рецептуру може входити масло вершкове, сметана, молоко, яйця, ванілін, патока і інша додаткова сировина. Асортимент здобних виробів різноманітний: здоба звичайна, Виборзька, аматорські вироби, булочна дрібниця, ріжки здобні, різні види хліба (донецький, здобний), плюшки, коржі і багато іншого.

Рецептури цих виробів відрізняються за видами додаткової сировини і по його кількості. Так, вміст цукру може коливатися від 7 до 30%, жиру - від 7 до 25%, яєць - від 50 до 300 штук на 100 кг здобної борошна.

Тісто для здобних виробів готують, як правило, опарним способом. Для опари використовують близько 50% борошна; вологість тіста 30-36%. Тісто для високорецептурних виробів готують в дві стадії, застосовуючи оздобку. На першій стадії до готової опари додають частину борошна, сіль, воду, перемішують і залишають на 50-60 хв., для бродіння. На другій стадії (стадії оздобки) вносять цукор, жир і іншу додаткову сировину, частину борошна і перемішують. Так як при оздобці тісто розріджується, вносять решту борошна.

Використовують також прискорені способи приготування здобних виробів, які передбачають збільшення витрати дріжджів (3-6% до маси борошна), інтенсивний заміс тіста (температура тесту після замісу 53-3°С) і бродіння перед обробленням протягом 40-60 хв. При цьому знижуються витрати сухих речовин на бродіння.

Оброблення тіста для здобних виробів механізована частково. У лінії для оброблення здобних виробів встановлюється тістоподілювач А2-ХТН (або агалог), тістоокруглювач Т1-ХТН, тісторозкатка та тістозакаточні машини для отримання заготовок у вигляді коржів та продовгуватої форми у вигляді сигар, після чого тестовим заготівлях вручну надають ту чи іншу форму і обробку.

Тестові заготовки для здобних виробів розстоюються протягом 60-120 хв., залежно від змісту сдобящіх речовин.

Оздоблення здобних виробів різноманітна. Вона проводиться на різних стадіях їх приготування (перед расстойкой, перед і після випічки).

Тестові заготовки для багатьох здобних виробів перед випічкою змащують яйцями. Здобні вироби, змащені яйцями, випікають в незволожених пекарной камері. Тривалість випічки здобних виробів масою 0,1 кг. - 13-14 хв. Після випічки вироби укладають плиском в один ряд в лотки. Деякі види здобних виробів після випічки відбуваються помадою, цукровою пудрою або кремом. В даний час в промисловості експлуатуються створені УкрНІІпродмашем агрегати А2-ХАС, які повністю механізуються приготування таких здобних виробів, як здоба звичайна, булочна дрібниця, здобна булочка.