Зберігання хліба

У процесі охолодження хліба відбувається перерозподіл вологи в ньому; частина втрачається в навколишнє середовище, а вологість кірки, шарів, що лежать під нею і в центрі виробу, вирівнюється. В результаті вологообміну всередині виробу і з зовнішньою стороною на 2-4% в порівнянні з масою хліба. Цей вид втрат називається усиханням.

Для зниження усушки, хліб прагнуть якомога швидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, зменшують щільність укладання хліба, застосовують обдування хліба повітрям з температурою 2°С. На усушку впливає вологість м'якушки, так як збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і маси хліба: чим більша маса хліба тим менша усушка. У подового хліба усушка менша, ніж у формового.

У хлебозберігалище хліб з печі подається стрічковими транспортерами на циркуляційні столи, з яких він перекладається на вагонетки - стелажі. На вагонетках хліб зберігається до відправки до торгової мережі. Перед відправкою вагонетки з хлібом викочують на експедиційну раму і переміщують в кузов автомашини. Останнім часом на хлібозаводах впроваджується зберігання хліба в спеціальних контейнерах. У них хліб охолоджується, потім завантажується в автомашини і надходить в торговий зал супермаркету.

При зберіганні хліб черствіє в результаті протікання фізико-хімічних процесів, пов'язаних зі старінням клейстеризованого крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації, яка сприймається білками м'якушки. Повністю запобігти черствіння хліба не вдається, але відомі прийоми його уповільнення, наприклад глибоке заморожування (при -18 до -3°С) і подальше зберігання в такому вигляді; загортання хліба у вологонепроникну обгортку; додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонентів; інтенсивний заміс тіста і тривала випічка тіста. Як пакувальний матеріалів для хліба використовують целофан, парафінований папір, лакований целофан, поліетиленову плівку і інші. Всі матеріали повинні бути непроникні для вологи, парів і газів, володіти механічною міцністю, бути нешкідливими для людини і згортатися при нагріванні, що необхідно для заклеювання швів пакета. Упаковка зберігає свіжість хліба і покращує його санітарний стан. Доброю вважається упаковка просочена сорбінової кислотою, вона запобігає пліснявінню хліба і збільшує термін зберігання.