Зберігання та підготовка борошна до виробництва

Зі свіжозмеленого борошна можна отримати тісто лише дуже посередньої якості - воно буде розмазуватися і розпливатись, а хліб в результаті буде малого об’єму та зниженої якості. Тому свіжозмелене борошно в хлібопекарській справі не використовується. Воно повинно відлежатися або дозріти в сприятливих умовах, за яких йогоі якості покращаться. Дозріванні піддають лише пшеничне борошно, житнє - свої властивості не змінює, тому і дозрівання не потребує.

Дозрівання пшеничного борошна відбувається на борошнокомбінатах на протязі 1,5 - 2 місяців. При цьому змінюється вологість борошна в залежності  від параметрів оточуючого середовища, воно світлішає, підвищується кислотність. В результаті підвищення кислотності відбуваються глибокі зміни білків за рахунок яких покращуються  фізичні властивості клейковини, зменшується її розтяжність, збільшується пружність. Слабка, щойно змелена клековина  після відлежування набуває якостей средньої, середня – сильної, а сильна – дуже сильної.

Тривалість дозрівання борошна залежить від її сорту, вологості та умов зберігання. Підвищення якості зберігання борошна, контроль його вологості і температури зберігання прискорює процес дозрівання, так як створюються умови, спрятливі для окислювально-відновлюваних процесів. Чим слабкіше борошно, тим більше воно дозріває. Для прискорення цього процесу використовують хімічні покращувачі та пневматичне перемішування борошна за допомогою стисненого, особливо нагрітого повітря.

Існує декілька способів зберігання та транспортування борошна на підприємствах. Наприклад: тарний, коли борошно привозять і зберігають в мішках і безтарний, коли транспортування здійснюють автоборшновозами та зберігають в бункерах або силосах. Безтарний спосіб транспортування і зберігання борошна має низку переваг перед тарним і дозволяє механізувати і автоматизувати операції з погрузки борошна та здійснювати керування ними з пульта. Крім того, тарний спосіб зберігання зумовлює додаткові втрати борошна, пов’язані з її розпорошуванням і залишками в порожніх мішках.

Зараз основним способом зберігання борошна є безтарний в металевих ємкостях різної конструкції та розмірів. В кожному силосі зберігають борошно тільки одного сорту і, по можливості, однієї партії. Склад повинен забезпечити зберігання не менше ніж 7-добового запасу борошна для роботи підприємства. Він обладнується пристроями для прийома борошна, установками для внутрішньозаводського транспортування, автоматичними вагами для обліку та просіювачами з магнітними вловлювачами.