Виробництво пряників

Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин та прянощі. Розрізняють два види пряників: заварні і сирцеві. Всі види пряників можуть випускатися з начинкою або без неї. Вони виробляються з різною зовнішньою обробкою: глазуровані цукровим сиропом, шоколадною глазур'ю, обсипанням цукром, маком та ін. В даний час па великих підприємствах пряники виробляють на поточно-механізованих лініях із застосуванням глазурувальних машин для тиражування пряника типу А2-ТКЛ.

Технологічна схема виробництва серцевих пряників складається з наступних операцій: підготовка сировини, заміс тіста, формування, випічка, охолодження, оздоблення та упаковка. У виробництві заварних пряників замісу тіста передують стадії приготування і охолодження заварки.

Тісто для серцевих пряників містить значну кількість цукру, що обмежує набухання білків борошна і сприяє утворенню пухкого, в'язкого тіста. Сировина завантажується в машину в певній послідовності: цукор, вода, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, хімічні розпушувачі і в останню чергу - борошно. Уся сировина без борошна і хімічних розпушувачів перемішується протягом 2 - 10 хв, що забезпечує розчинення цукру і рівномірне перемішування сировини. Після цього вводять хімічні розпушувачі у вигляді водного розчину і борошно. Тривалість замісу тіста становить 5 - 12 хв і залежить від температурних умов цеху, частоти обертання валу і місткості тістомісильної машини. Температура готового тіста не повинна перевищувати 20 - 22 °С, а його вологість - 23,5 - 25,5%.

Приготування заварного пряникового тіста складається з трьох фаз: заварюванні борошна в цукрово-медовому, цукрово-паточному або цукрово-паточно-медовому сиропі; охолодження заварки і заміс тіста. Заварку готують наступним чином: у відкритому варочному котлі перемішують цукор, мед, патоку і воду при температурі 70 - 75 °С до повного розчинення цукру, отриманий сироп подаєт в тістомісильну машину і при температурі не нижче 65 °С додають борошно. Заварену масу перемішують 10 - 15 хв і охолоджують до температури 25 - 27 °С в тій же машині шляхом подачі холодної води у водяну сорочку. Вологість заварки 9 - 20%. До охолодженої заварки додають решту сировини і здійснюють заміс тіста. Тривалість замісу 10 - 60 хв залежно від частоти обертання місильного валу. Температура готового тіста 29 - 30 °С, вологість - 20 - 22%.

Пряникове тісто формують переважно на відсадочних машинах типу А2-ШФЗ та аналогічних. Тісто з воронки захоплюється двома рифленими валками, що обертаються назустріч один одному, і продавлюється через шаблони з вирізом різноманітного контуру. Від джгутів тіста за допомогою металевої струни відсікаються заготовки, які укладаються рядами на трафарети або на сталеву стрічку печі.

Випічка пряників здійснюється в основному в конвеєрних (тунельних) печах безперервної дії. Тривалість випічки при температурі близько 200 - 240 °С = 7 - 12 хв.

Після випічки пряники охолоджують протягом 20 - 22 хв - до 40 - 45 °С. після чого знімають з поду і остаточно охолоджують.

Термін зберігання пряників в сухих, вентильованих приміщеннях при температурі 18 °С і відносній вологості повітря 65 - 75% становить 10 - 45 діб в залежності від типу пряників.