Виробництво печива

Печиво - найбільш поширений вид борошняних кондитерських виробів з великим вмістом цукру і жиру, низькою вологістю, різноманітністю форм. Печиво підрозділяється на цукрове, затяжне і здобне. Цукрове печиво виготовляється з високопластична тіста, тому готові вироби відрізняються гарною пористістю, набуханням, високою крихкістю. Затяжне печиво виробляють з пружно-еластичного тіста, тому готові вироби характеризуються наявністю шаруватості, меншою крихкістю і набуханням. Здобне печиво (пісочне, збивне, мигдальне та ін.) Виробляють з різних за рецептурою видів тіста, в рецептуру яких входять: велика кількість цукру, жирів, яйцепродуктів. У всіх цих видах печива використовуються хімічні розпушувачі тіста. При виготовленні тіста для галет і крекерів в якості розпушувачів використовують дріжджі.

Отримання різних видів печива, галет і крекерів має свої особливості, але можна виділити наступні загальні основні стадії: підготовка сировини, заміс тіста, формування, випічка, охолодження і упаковка.

Основним видом сировини при виробництві печива, галет і крекерів є пшеничне борошно вищого, 1 і II сортів. Окремі партії борошна одного сорту змішують в різних співвідношеннях для отримання борошна оптимальної якості, додають крохмаль і кукурудзяне борошно згідно з рецептурами. Вся сипуча сировина (борошно, цукор, крохмаль и т.д.) Просівають для видалення домішок і піддають магнітної очищенні для звільнення від ферропримесей. Всі види рідкої сировини (молоко незбиране та згущене, розплавлені жири, патоку, інвертний сироп і т.д.) Пропускають через сито з отворами певного діаметру. Фруктову сировину протирають на протирочній машині.

Приготування тіста для різних видів печива здійснюється по-різному. Головну роль в утворенні кондитерського тіста відіграють білки пшеничного борошна, здатні при набуханні в воді утворювати клейковину, що володіє пружноеластичним властивостями. На процес набухання білків борошна істотний вплив роблять компоненти рецептури тіста. Так, присутність цукру обмежує набухання білків борошна, робить тісто більш пластичним і м'яким. При надлишку цукру виходить розпливаючеся, липке тісто. Жир також зменшує набухаемість білків а отже, збільшує пластичність тіста; крохмаль, молочні продукти також сприяють збільшенню пластичності тіста.

Великий вплив на властивості тіста надають технологічні умови замісу: вологість, температура, тривалість. Підвищення цих параметрів призводить до прискорення набухання білків борошна, зниження - до обмеження набухання. Змінюючи умови замісу і співвідношення між компонентами тіста, можна отримувати тісто з різними упругопластичнов’язиіми властивостями. Для отримання пластичного, цукрового тіста, яке легко рветься, в рецептуру вводять велику кількість цукру і жиру. Таке тісто має меншу вологість, низьку температуру і не вимагає тривалого замісу. При замісі затяжного тіста, навпаки, створюються всі умови для більш повного набухання білків борошна, що обумовлює отримання пружного тіста. Цьому сприяє меншу кількість цукру і жиру в тісті, велика вологість, підвищена температура тіста і більш тривалий заміс.