Приготування тіста для макаронних виробів

Макаронне тісто істотно відрізняється від всіх інших тістових мас. Воно не піддається бродінню або штучному розпушуванню, оскільки кількість води, що додається в борошно при замісі, становить близько тієї кількості, яка здатна поглинути основні компоненти борошна - крохмаль і білок, тісто вимагає тривалого замісу протягом 20-30 хвилин.

Тісто є сумішшю крихт різного розміру, яка лише в процесі подальшої обробки перетворюється в щільну пластичну масу, придатну для формування. Приготування тіста здійснюється в тістомісильних машинах - спеціальних шнекових макаронних пресах, в яких дозується борошно і вода по рецептурі. Рецептура макаронного тісту залежить від якості борошна, виду виробів, способу сушіння і т.д. У ній вказується кількість і температура борошна та води (на 100 кг борошна) і температура тіста. Добавки, розчинені у воді або приготовані у вигляді водної емульсії, надходять до тістоміса через дозатор.

Тістоміси можуть бути одно, двох, трьох і чотирьохшнековими. Кожне корито пердставляє собою напівциліндр, всередині якого обертається вал з насадженими на нього лопастями. Для додавання тіста однорідної структури його направляють в шнекову камеру преса, в якій відбувається його формування. Тісто підхоплюється витками шнека, ущільнюється і стає в'язкою упругопластичною масою.

У макаронному виробництві в залежності від вологості тісту використовується три типи замісу: твердий (вологість 28-29%), середній (вологість від 29,1 до 31%) і м'який (вологість від 31,1 до 32,5%). Найбільш поширений - середній заміс. Тісто при такому замісі стає мілкокомковате, вироби після пресування добре зберігають форму, не мнуться та не злипаються при розкладці і сушці в кілька шарів. Чим вище вологість тіста, тим швидше і рівномірніше зволожуються частинки борошна, тісто легше піддається формуванню і з нього виходять вироби кращої якості. Однак при дуже високій вологості сирі вироби погано зберігають свою форму, процес їх сушки подовжується.

Залежно від температури води, використовуваної на заміс тіста, розрізняють три типи замісу: гарячий (75-8°C), теплий (55-6°C) і холодний (температура нижче 3°C).