Виробництво халви

Халва - кондитерський виріб шарувато-волокнистої структури, приготоване з обсмажених розтертих ядер олійного насіння або горіхів шляхом перемішування з карамельної масою, збитої з піноутворюючим речовиною. Залежно від виду використовуваного насіння або ядер халва підрозділяється на соняшникову, арахісову, соєву та тахинную (з насіння кунжуту).

Процес отримання халви складається з наступних стадій: приготування білкової маси; отримання карамельної маси; приготування відвару мильного кореня; збивання карамельної маси з відваром мильного кореня; вимішування халви; фасування й упакування.

Білкові маси - це тонко подрібнене, маслянисте насіння кунжуту, соняшнику, арахісу і т.д. Їх отримують за наступною схемою: відділення насіння від домішок; обрушення (зняття насіннєвої оболонки); відділення ядер від оболонки; термічна обробка ядер, подрібнення ядер.

До карамельної маси, яка застосовується при виробництві халви, пред'являють ряд вимог: вона повинна довго зберігати пластичність, не затвердівати та не кристалізуватися. Тому готують сироп з підвищеним вмістом патоки: на 1 частину цукру витрачають 1,5—2 частини патоки. Такий сироп уварюється в вакуум-апаратах до вмісту сухої речовини 94—95%. Знижений вміст сухої речовини полегшує проведення подальших стадії.

Приготування екстракту мильного кореня. Щоб халва мала шарувато-волокнисту структуру, карамельну масу перетворюють в пористу масу. Для цього її збивають з піноутворювачем, в якості піноутворювача використовують екстракт мильного кореня (корінь рослини мильнянки), що містить 5% поверхнево-активної речовини — сапоніни. Екстракт отримують з промитих, нарізаних коренів мильнянки шляхом 3—4-разоаого відварювання і подальшого уварювання зібраних відварів.

Збивання карамельної маси виробляють в закритих варочних котлах при 105—110°С протягом 15—20 хв з додаванням 2% (по масі) екстракту мильного кореня. Збиту масу направляють на змішування з білковою масою.

Вимішування халви покликане забезпечити утворення шарувато-волокнистої структури і рівномірний розподіл білкової і карамельної мас. Для цього карамельну масу витягують у вигляді волокон, між якими розподіляється білкова маса. Вимішування халви здійснюється на модернізованих, 330 літрових тістомісильних машинах типу "Стандарт" і 140 літрових тістомісах-халвомісах ТММ-1М. Так само використовуються інші тістомісильні машини для крутого тіста. На 55—60% білкової маси береться 40—45% збитої карамельної маси і вводяться смакові і ароматичні речовини.

Вимішана халва при температурі 60—65°С направляється па фасовку і упаковку. Деякі види халви глазурують шоколадом. Фасування і упаковку халви здійснюють в дрібну і велику бляшану тару, ящики з гофрованого картону, фанери. Халву зберігають в сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря 70%. При цих умовах термін зберігання тахінної і глазурованої шоколадом халви складає 2 міс, всіх інших видів — 1,5 міс.