Виробництво зефіру

На відміну від пастилі в рецептурі зефірної маси міститься менше яблучного пюре і більше агару; цукрово-агар-патоковий сироп уварюється до більшого вмісту сухої речовини (84-85%), яєчний білок вносять в 3 рази більше, ніж в пастильну масу і збиванні здійснюють в меншій щільності маси.

Збивання зефірної маси проводиться на агрегатах безперервної дії під надлишковим тиском, що дозволяє різко скоротити тривалість збивання. Формується зефір на зефіровідсадочной машині, а так як зефірна маса має велику в'язкість, ніж пастильна, то при відсадженні (видавлюванні через металевий накінечник) вона зберігає надану їй форму і не розтікається.

Відформовані порції зефіру у вигляді півсфери направляються на вистойки і підсушування. Вистойка здійснюється в спеціальній камері або в приміщенні цеху протягом 5 год., після чого зефір підсушують до стану сухої речовини 77-80%. При цьому на поверхні утворюється дрібнокристалічна цукрова скоринка. Потім половинки зефіру обсипають цукровою пудрою і вручну складають (склеюють) попарно з нижніми, які не мають скоринки, поверхнями. Склеєні половинки зефіру направляються для підсушування до стану сухої речовини 80-84% і подаються на укладку в коробки, пакети, картонні або фанерні ящики.

Пастильніі вироби зберігають в чистих, сухих, провітрюваних складах при температурі не більше 18°С і відносній вологості повітря 75-80%. Гарантійний термін зберігання при дотриманні цих умов для клейової пастилі і зефіру 1,5 місяця, для заварний пастилі - 3 міс.