Виробництво сухарів

Сухарні вироби є хлібними консервами. До них відносяться сухарі прості і здобні. Прості сухарі готують для споживання в спеціальних умовах різними категоріями споживачів. Вони можу бути наступних видів: армійські з житнього шпалерного, житньо-пшеничного або пшеничного борошна шпалерного I і II сортів; сухарі-грінки і панірувальні (сухарне борошно) з пшеничного борошна I і II сортів. Здобні сухарі (лимонні, вершкові, гірчичні та ін.) Виготовляють з пшеничного борошна вищого гатунку, за рецептурою в них входить до 25% цукру, 10-15% маргарину або масла, 4% яєць та іншу сировину. Менше здоби міститься в сухарях з пшеничного борошна I сорту: цукру до 12,5%, жиру до 5%, яєць до 2% до маси борошна (дорожні, шкільні та ін.). Пшеничне борошно II сорту використовується для міських сухарів. Крім рецептури, сухарі відрізняються розмірами, формою, обробкою. Для обробки використовують цукор, горіхи, мак, ванілін. Вологість сухарів складає 8-12%.

Прості сухарі. Сухарі виробляють з хліба, приготованого звичайним способом, але з більш низькою вологістю, масою 1,5 - 2 кг. Хліб після випічки витримують до 18, а іноді до 24 год, щоб він не деформувався при різанні на скибки і давав менше відходів (крихти). Хліб ріжуть за допомогою хліборізок на скибки товщиною 20 - 25 мм, укладають на металеві листи і сушать протягом 7 - 8 год в тунельних сушарках теплим повітрям, що підігрівається в калорифери. Готовий продукт охолоджують і упаковують в крафт-мішки (багатошарові паперові пакети) щільними рядами (стопами). Зачерствілий хліб з пшеничного борошна можуть переробляти аналогічно і отримувати грінки.

Сухарне борошно готують з пшеничних сухарів шляхом їх розмелювання в крупку певних розмірів.

Здобні сухарі. Тісто для здобних сухарів з вологістю 30-39% готують на густій ​​опарі, в яку додають до 5% сухарної крихти, отриманої з обрізів плит. Для отримання високорецептурного сухарного тіста застосовують відздобку. На великих спеціалізованих підприємствах опару і тісто готують за новою технологією зі скороченим бродінням перед обробленням. Для цієї мети збільшують об’єм пресованих дріжджів на 0,4-1% до маси борошна. Приготування тіста ведеться на тістоприготувальних апаратах.

Із зброджуваного тіста формують плити - тістові заготовки, які за профілем поперечного перерізу приблизно рівні готовим сухарям. Для формування плит тісто нагнітають через формувальні матриці і отримують заготовку у вигляді плити відповідного профілю, яка укладається на листи. Більш досконала машина для формування плит СПМ-2 здійснює розподіл тіста на дрібні часточки, розкочуючи їх в джгути і укладаючи в ряди на аркушах.

Отформированні плити проходять розшарування протягом 40-120 хв, змащуються яєчної емульсією, для окремих сортів (міські та кавові сухарі) обсипаються сухарной крихтою і направляються на випічку протягом 7-20 хв при температурі 180-25°С.