Виробництво бубликів

До бубличних виробів відносяться сушки і бублики, які мають форму кільця або овалу круглого перетину. Сушки і бублики внаслідок низької вологості (відповідно 9-13 і 14-19%) здатні довго зберігатися і є хлібними консервами. Бублики з вологістю 22-25% розраховані на вживання в свіжоспеченому вигляді. За розмірами найбільші - бублики, найдрібніші - сушки.

Асортимент бубличних виробів налічує близько 30 найменувань. З пшеничного борошна ІІ ґатунку готують бублики цукрові і сушки прості; з пшеничного борошна І сорту - бублики з маком, кмином, молочні, українські, бублики прості, цукрові, гірчичні і молочні та сушки прості і солоні; з пшеничного борошна вищого ґатунку - бублики цукрові, з маком, лимонні, ванільні здобні та сушіння прості, гірчичні, лимонні, ванільні, з маком.

Бубличні вироби готують з крутого тіста з низькою вологістю (наприклад, для сушок - 33 - 35%) на безперервно відновлюваній заквасці або на опарі з використанням пресованих дріжджів. Через малу кількість води, яку додають для отримання однорідного тіста, його готують в два етапи. Перший - це заміс в тістомісильні машині і другий додаткова механічна обробка на натирочній машині, для чого тісто 3 - 4 рази пропускають через рифлені вальці. Іноді натирання замінюють інтенсивної опрацюванням тіста в шнекової камері або подовжують процес замісу до 15 - 20 хв.

Після натирання тісто згортають в рулон, і воно йде на відлежування (бродіння) тривалістю 30-60 хв, а потім до поділювально-закатувальної машини, що має комплект змінних робочих органів (вузлів) і дозволяє формувати всі три види бубличних виробів. В даний час все більше застосовується прискорений метод, коли тісто замішують відразу з усіх компонентів, встановлених в рецептурі, і прокочують 7- 9 раз на вальцювальній машині, після чого без відлежування направляють на оброблення. Сформовані тістові заготовки залишають на разстійку і далі направляють на обварку в киплячій воді, в яку додають цукор або патоку для кращого зарум'янювання поверхні або на ошпарювання в парові камери з тиском 0,15 МПа протягом 0,5-3 хв. При цьому обсяг виробів різко збільшується, а так як маса змінюється незначно, то заготовки спливають на поверхню. Температура в центрі тістової заготовки сягає 50-60°С, на поверхні - на 10°С вище. В результаті нагрівання в тісті починаються процеси клейстеризації крохмалю і денатурації білків, особливо в поверхневому шарі; в результаті вироби після випічки стають блискучими таглянцевими.

Після обварки вироби обсушуються гарячим повітрям і направляються на випічку протягом 10-20 хв на колискові або стрічкові печі. Парова ошпарка дозволила застосовувати ошпарочно-пічні агрегати, що складаються з ошпарочної та пічногї камер із загальним конвеєром. Готові вироби нанизуються на шпагат вручну або на низальній машині, упаковуються насипом або розфасовуються в поліетиленові пакети.