Режими випічки хліба

Режим випічки визначається ступенем зволоження середовища пекарної камери, температурою в різних її зонах і тривалістю процесу. Він залежить від сорту хліба, виду і маси виробу, якості тіста, властивостей борошна, а також від конструкції печі. Вирішальним фактором є маса тістової заготовки. Тривалість випічки коливається від 8-12 хвилин для дрібноштучних виробів і до 60 хвилин для житнього хліба масою 1 кг.

Для більшості пшеничних і житніх виробів режим випічки включає три періоди. У першому - випічка протікає при відносній вологості (до 80%) і порівняно низькій температурі пароповітряного середовища пекарної камери (110-12°C); випічка в цьому режиму триває 2-3 хвилини. За цей час тістова заготовка збільшується в об'ємі, а пара, конденсуючись, покращує стан її поверхні. В кінці першого періоду необхідне інтенсивне підведення тепла для підвищення температури до 240-28°C.

Другий період йде при високій температурі і зниженою відносною вологостю газового середовища. При цьому утворюється кірка, закріплюється об’єм та форма виробу.

У третьому періоді випічка завершується; цей період характеризується менш інтенсивним підведенням тепла (18°C), що веде за собою зниження впечення. Впечення хліба - це втрата маси тіста при випіканні, яка виражається різницею між масами тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста (в %). Близько 95% цих втрат припадає на вологу, а інша частина - на спирт, діоксид вуглецю, леткі кислоти і ін. Впечення становить 6-14% і залежить від форми хліба: у формового хліба він менше ніж у подового. Для зниження впечення збільшують масу хліба, а в другий період випічки збільшують відносну вологість повітря і знижують температуру пекарної камери.