Процеси, що відбуваються при випічці хліба

Зміни, що характеризують перехід тістової заготовки в процесі випічки в хліб, є результатом цілого комплексу процесів - фізичних, мікробіологічних, колоїдних та біохімічних. Однак в основі всіх процесів покладені фізичні явища - прогрівання тіста і викликаний ним зовнішній вологообмін між тістом-хлібом та пароповітряним середовищем пекарної камери і внутрішній тепломасообмін в тісті-хлібі.

На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації водяної пари з середовища пекарної камери; в цей період маса шматків тесту-хліба трохи збільшується. Після припинення конденсації вологи починається випаровування її з поверхні, яка до цього часу прогрівається до 10°C, перетворюючись в суху кірку. Частина вологи при утворенні кірки випаровується в навколишнє середовище, а частина в м'якуш. Внаслідок цього вологість м'якушки гарячого хліба виявляється на 1,5-2% вище вологості тіста.

У перші хвилини випічки спиртове бродіння всередині тіста прискорюється і при 3°C досягає максимуму. Надалі бродіння загасає і при 5°C припиняється, так як дріжджові клітини відмирають, а при 6°C припиняють життєдіяльність кислотоутворюючих бактерій. В результаті залишкової діяльності мікрофлори під час випічки в тісті-хлібі збільшується вміст спирту, діоксиду вуглецю і кислот, що підвищує об’єм хліба і покращує його смак. Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків, і при температурі 70-8°C вони припиняються. Крохмаль при випічці клейстерізуется і енергійно розкладається, причому його гідроліз в житньому тісті йде інтенсивніше, ніж в пшеничному. Білки при випічці також розщеплюються з утворенням проміжних продуктів. Від глибини і інтенсивності розщеплення крохмалю і білків залежать колір кірки пшеничного хліба, його смак і аромат. Це пов'язано з тим, що утворення цукру вступають у взаємодію з продуктами розкладання білків і виходять темна речовини. Колір житнього хліба обумовлений в основному вмістом інших з'єднань - меланінів, що утворюються в хлібі за участю деяких амінокислот і ферментів.

Білки і крохмаль при випічці зазнають суттєвих змін. При 50-7°C одночасно протікають процеси денатурації білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, поглинену при замішуванні тіста, ущільнюються і втрачають свою еластичність. Міцний каркас згорнувшихся білків закріплює форму хліба.