Приготування житнього тіста

Житнє тісто готують на заквасці, так як воно повинно володіти високою кислотністю. Закваска в цьому випадку - це порція стиглого тіста, приготована без солі і містить активні молочнокислі бактерії - як справжні так і несправжні. Крім молочнокислих бактерій до складу закваски входить невелика кількість дріжджів. Залежно від вологості закваски можуть бути густі, менш густі і рідкі, що містять відповідно 50, 60, 70-80% вологи.

У приготуванні тіста розрізняють два циклу: розводочний і виробничий. Розводочний цикл - це процес приготування нової закваски. Він застосовується, якщо якість вже наявних виробничих заквасок погіршується. Нову закваску готують в три етапи, отримуючи послідовну дріжджову, виробничу і вихідну закваски. При цьому не тільки збільшується їх маса, але відбувається накопичення в борошняному середовищі молочнокислих бактерій і дріжджів. Загальна тривалість разводочний циклу 12-14 годин, температура бродіння заквасок послідовно збільшується з 25° до 28°C.

Для отримання дріжджовий закваски готують тісто з борошна, води, дріжджів і виробничої закваски попереднього приготування, що є джерелом молочнокислих бактерій. В результаті бродіння, коли кислотність досягне певного значення, отримують дріжджову закваску. Її освіжають і збільшують масу шляхом внесення додаткового - більшого, ніж на першому етапі, кількості борошна. Масу знову піддають бродінню, отримую проміжну закваску, в яку знову вносять борошняне живлення, а потім виброджують. В результаті отримують вихідну закваску. Джерело мікрофлори в розводочному циклі - розмножені в лабораторії чисті культури дріжджів і молочнокислі бактерії.

На ряді підприємств житнє тісто готують на більш рідких і легко транспортуємих по трубах рідких заквасках, наприклад на заквасці І-1.

У розводочному циклі приготування закваски за цією схемою застосовую чисті культури дріжджів і несправжні молочнокислі бактерії. До складу живильного середовища входять оцукрована борошняна заварка, борошно і вода.

Виробничий цикл приготування закваски та тіста наступний:

За кожні 2 години відбирають готової закваски з кислотністю 10-11 градусів для приготування тіста, а до решти додають живильне середовище для відновлення закваски. Температура заквасок коливається в діапазоні 28 - 3°C