Пресування макаронних виробв

Відомі два способи формування макаронного тіста: пресування і штампування. При штампуванні спочатку отримують стрічку шляхом пресування, а потім з неї штампують вироби складної форми.

Сформоване в шнековій камері тісто нагнітається в невеликому передматричному просторі, яке закінчується невеликою пресованою матрицею. Величина тиску залежить від вологості і температури тіста, швидкості пресування та інших факторів. Близько 18-20% подаваємого до матриці тіста випресовується через її отвори, а основна маса за рахунок протитиску закручується у міжвитковому просторі шнека і переміщається в протилежному напрямку. Перед матрицею відбувається пошарове переміщення тіста вперед і назад. Щоб уникнути перегріву тіста, шнекова і матрична камери забезпечені сорочками, по яких циркулює холодна вода (в початковий період роботи преса в сорочку подають гарячу воду).

Ущільнене макаронне тісто є упругопластичновязким тілом, і зі збільшенням його пластичності знижується витрати енергії на формування. Крім того, в'язке, щільне тісто менше прилипає до поверхні шнека, шнекової камери, каналів матриці, а сформовані вироби не деформуються, на наступних стадіях виробничого процесу. З подальшим збільшенням температури пластичність виробів зростає, а знижується пружність. Однак при високій температурі у зв'язку з клейстеризацією крохмалю та коагуляцією білків і тісті відбуваються зворотні явища, оптимальне співвідношення упругопластичностних властивостей спостерігається при 50 - 50°C.

Найбільш важливою частиною преса є матриці. Вони можуть бути круглими, у формі плаского диска і прямокутними. Матеріал для їх виготовлення повинен бути міцним, витримувати значні зміни тиску і бути стійким до корозії, так як тісто є агресивним середовищем, оскільки містить речовини з кислою реакцією. Краще всього виготовляти матриці з латуні і бронзи, але можливо використовувати нержавіючу сталь, капролон.

При використанні металевих матриць поверхня виробів виходить шорсткою через налипання до їхньої поверхні тіста. Прилипший елементарний шар тіста залишається нерухомим, а наступний елементарний шар рухається, відриваючись від попереднього шару. Зі збільшенням щільності тіста поверхня виходить більш гладкою, так як утворені задирки на першому шарі, ніби затягуються.

Ступінь прилипання тіста залежить від матеріалу матриці. Найбільш сильно тісто прилипає до матриць виготовленим з нержавіючої сталі, менше – до матрицям з латуні, ще слабкіше до матрицям з бронзи. Для зниження ступеня налипання тіста поверхня повинна бути ретельно відшліфованою. Останнім часом для отримання виробів з гладкою поверхнею використовуються матриці зі вставками з пластмас, зокрема, з фторопласту та капролону, до яких тісто не прилипає. В результаті істотно зростає швидкість пресування, а готові вироби мають жовтий колір.