Технологічні особливості виробництва макаронних виробів

Макаронні вироби виробляються тільки з пшеничного борошна, вони можуть зберігатися більше 1 року без помітних змін властивостей, оскільки мають низьку вологість (13%) і в них відсутні швидкопсувні добавки. Макаронні вироби мають високу поживну цінність через високий вміст вуглеводів і білків; їх швидко готувати. Ці вироби класифікуються за кількома ознаками: сорт, форма, по довжині виробу та способу формування.

Основна маса макаронних виробів готується з борошна і води, частина продукції виробляється з добавками. Для виробництва макаронних виробів отримують спеціальне макаронне борошно двох сортів: вищого сорту (крупка) і I сорту (напівкрупка). При відсутності макаронного борошна дозволяється використовувати хлібопекарське борошно вищого і I сортів.

Макаронне борошно істотно відрізняється від хлібопекарського. Воно має крупчату структуру з розміром частинок 250-350 мкм, причому у крупки частинки більші, ніж у напівкрупки, вона відрізняється високим вмістом клейковини хорошої якості (в борошні з твердої пшениці не менше 30-32%; в борошні з м'якої – не менше 28-30%); повинні бути жовтого кольору і не темніти в процесі переробки. При виконанні таких вимог до борошна можна отримувати янтарно-жовті вироби з крупки і світлокремового відтінку з напівкрупки з гладкою поверхнею. Високий вміст клейковини впливає на упругопластичність і міцнісні властивості тіста, а також визначає високу поживну цінність готового продукту.

Добавки, які використовуються в макаронному виробництві, ділять на дві групи – збагачувальні, що підвищують харчову цінність виробів, і смакові, що впливають на колір і смак. До першої групи - яєчні продукти (яйце, яєчний порошок, меланж), молочні (сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко, сир) і вітаміни (B₁, B₂ і PP). До другої групи відносять овочеві і фруктові пасти, пюре, порошки.

Підготовка борошна полягає в змішуванні, просіюванні, магнітної очистки і зважуванні.

Яєчні і молочні добавки зберігають в холодильних камерах. Підготовка яєць до виробництва полягає в їх дезінфекції, оскільки яєчна шкаралупа часто заражена бактеріями, і промивання водою. Щоб уникнути потрапляння зіпсованих яєць, їх слід розбивати в окремий посуд невеликими порціями (по 4-6 штук), а потім проціджують через сито. Підготовка яєць до виробництва на макаронних фабриках – операція складна, тому в якості яєчних добавок частіше використовують яєчний порошок або меланж. Меланж – це заморожена суміш білка і жовтка. Перед вживанням меланж розморожують, поміщаючи банки в теплу воду (температура 40-4°C) на 3-4 години.

Томатну пасту зберігають в герметичних ємкостях з некорродируючого металу при температурі від 0 до 2°С, не допускаючи їх заморожування. Вітаміни зберігаються в сухому приміщенні, в упаковці.

Для рівномірного розподілу домішок в тісті їх змішують з водою в діжах за допомогою тістомісильних машин. Щоб уникнути згортання білків температура води для розмішування яєчних добавок має бути не вище 4°C, для сухого молока – не вище 55, для інших добавок – 55-6°C.