Рецептура выпечки хлеба "Украинского нового"

Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным, массой 0,70-1,25 кг.

Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26-28 см, ширина 13—15 см.

Допускается следующее соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта: 80:20, 60:40, 50:50, 40:40.

Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.

Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта 60:40 на густой закваске и с соотношением 80:20 на жидких заквасках представлены в табл.

Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 35—50 мин для изделий массой 0,8 кг и 40-60 мин для изделий массой 1,0 кг.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200-240°С

Продолжительность выпечки хлеба массой 0,8 кг подового 35-45 мин, формового 35—50 мин; массой 1,0 кг подового 40-55 мин. формового 40—60 мин.

_____

* Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной обойной II сорта при замесе теста зависит от соотношения ее по рецептуре.

** Может изменяться в зависимости от соотношения  муки ржаной, обжирной и пшеничной ІІ сорта.