Производство сдобных изделий

К сдобным хлебобулочным изделиям относятся изделия, в которых содержание жира и сахара составляет 7% и более к массе муки. В их рецептуру может входить масло сливочное, сметана, молоко, яйца, ванилин, патока и другое дополнительное сырье. Ассортимент сдобных изделий разнообразен: сдоба обыкновенная, выборгская, любительские изделия, булочная мелочь, рожки сдобные, различные виды хлеба (донецкий, сдобный), плюшки, лепешки и многое другое.

Рецептуры этих изделий отличаются по видам дополнительного сырья и по его количеству. Так, содержание сахара может колебаться от 7 до 30%, жира – от 7 до 25%, яиц – от 50 до 300 штук на 100 кг сдобной муки.

Тесто для сдобных изделий готовят, как правило, опарным способом. Для опары используют около 50% муки; влажность теста 30-36%. Тесто для высокорецептурных изделий готовя в две стадии, применяя отсдобку. На первой стадии к готовой опаре добавляют часть муки, соль, воду, перемешивают и оставляют на 50-60 мин для брожения. На второй стадии (стадии отсдобки) вносят сахар, жир и другое дополнительное сырье, часть муки и перемешивают. Так как при отсдобке тесто разжижается, вносят оставшуюся муку.

Используют также ускоренные способы приготовления сдобных изделий, которые передусматривают увеличение расхода дрожжей (3-6% к массе муки), интенсивный замес теста (температура теста после замеса 53-3°С) и брожение перед разделкой в течении 40-60 мин. При этом снижаются затраты сухих веществ на брожение.

Разделка теста для сдобных изделий механизирована частично. В линии для разделки сдобных изделий устанавливается тестоделитель А2-ХТН (или аналог), тестоокруглитель Т1-ХТН, тестораскатка и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек и продолговатой формы в образе сигар, после чего тестовым заготовкам вручную придают ту или иную форму и отделку.

Тестовые заготовки для сдобных изделий расстаиваются в течение 60—120 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ.

Отделка сдобных изделий разнообразная. Она производится на разных стадиях их приготовления (перед расстойкой, перед и после выпечки).

Тестовые заготовки для многих сдобных изделий перед выпечкой смазывают яйцами. Сдобные изделия, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки сдобных изделий массой 0,1 кг — 13—14 мин. После выпечки изделия укладывают плашмя в один ряд в лотки. Некоторые виды сдобных изделий после выпечки отделываются помадой, сахарной пудрой или кремом. В настоящее время в промышленности эксплуатируются созданные УкрНИИпродмашем агрегаты А2-ХАС, которые полностью механизируют приготовление таких сдобных изделий, как сдоба обыкновенная, булочная мелочь, сдобная булочка.