Хранение и подготовка муки к производству

Из свежемолотой муки можно получить тесто только очень посредственного качества - оно будет размазываться и расплываться, а хлеб в результате будет малого объема и пониженного качества. Поэтому свежемолотую муку в хлебопекарном деле не используют. Она должна отлежаться или созреть в благоприятных условиях, при которых ее качества улучшатся. Созревании подвергают только пшеничную муку, ржаная - свои свойства не меняет, потому в созревании не нуждается.

Созревание пшеничной муки происходит на мукокомбинатах в течение 1,5 - 2 месяцев. При этом меняется влажность муки в зависимости от параметров окружающей среды, она светлеет, повышается кислотность. В результате повышения кислотности происходят глубокие изменения белков за счет чего улучшаются физические свойства клейковины, уменьшается ее растяжимость, увеличивается упругость. Слабая, только смолотая клековина после отлеживания приобретает качества средней, средняя - сильной, а сильная - очень сильной.

Продолжительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение качества хранения муки, контроль влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются условия, благоприятные для окислительно-восстановительных процессов. Чем слабее мука, тем больше оно созревает. Для ускорения этого процесса используют химические улучшители и пневматическое перемешивание муки с помощью сжатого, особенно нагретого воздуха.

Существует несколько способов хранения и транспортировки муки на предприятиях. Например: тарный, когда муку привозят и хранят в мешках и бестарный, когда транспортировка осуществляют автомуковозами и хранение в бункерах или силосах. Бестарный способ транспортировки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным и позволяет механизировать и автоматизировать операции по погрузке муки и осуществлять управление ими с пульта. Кроме того, тарный способ хранения вызывает дополнительные потери муки, связанные с ее распыления и остатками в пустых мешках.

Сейчас основным способом хранения муки является бестарный в металлических емкостях различной конструкции и размеров. В каждом силосе сохраняют муку только одного сорта и по возможности, одной партии. Состав должен обеспечить хранение не менее 7-суточного запаса муки для работы предприятия. Он оборудуется устройствами для приема муки, установками для внутризаводской транспортировки, автоматическими весами для учета и просеивателей с магнитными ловушками.