Производство пряников

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной фор­мы, содержащие значительные количества сахаристых веществ и пряности. Различают два вида пряников: заварные и сырцо­вые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. Они вырабатываются с различной внешней отделкой: гла­зированные сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком и др. В настоящее время па крупных предприя­тиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных ли­ниях с приминением глазировочных машин для тиражирования пряника типа А2-ТКЛ.

Технологическая схема производства сырцовых пряников со­стоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковка. В про­изводстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Тесто для сырцовых пряников содержит значительное коли­чество сахара, что ограничивает набухание белков муки и спо­собствует образованию рыхлого, вязкого теста. Сырье загружается в машину в опре­деленной последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, химические разрыхлители и в по­следнюю очередь мука. Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в течение 2—10 мин, что обеспечи­вает растворение сахара и равномерное перемешивание сырья. После этого вводят химические разрыхлители в виде водного раствора и муку. Продолжительность замеса теста составляет 5 -12 мин и зависит от температурных условий цеха, частоты вращения вала и вместимости месильной машины. Температура готового теста не должна превышать 20—22 °С, а его влажность — 23,5—25,5%.

Приготовление заварного пряничного теста состоит из трех фаз: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе; охлаждение заварки и замес теста. Заварку готовят следующим образом: в открытом варо­ном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при темпе­ратуре 70—75°С до полного растворения сахара, полученный сироп подаєт в тестомесильную машину и при температуре не ниже 65°С добавляют муку. Заваренную массу перемешивают 10— 15 мин и охлаждают до температуры 25—27 °С в той же машине путем подачи холодной воды в водяную рубашку. Влажность заварки 9—20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и производят замес теста. Продолжительность замеса 10—60 мин в зависимости от частоты вращения месильного ва­ла. Температура готового теста 29—30°С, влажность —20-22%.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах типа А2-ШФЗ и аналогичных. Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и продавливает­ся через шаблоны с вырезом разнообразного контура. От жгутов теста с помощью металлической струны отсекаются заготовки, которые укладываются рядами на трафареты или на стальную ленту печи.

Выпечка пряников осуществляется в основном в конвейер­ных (тунельных) печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки при температуре около 200—240°С 7—12 мин.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20—22 мин - до 40—45°С. после чего снимают с пода и окончательно охлаж­дают.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещени­ях при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65--75% составляет 10—45 суток в зависимости от типа пряников.