Производство печенья

Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара и жира, низкой влажностью, разнообразностью форм. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье изготавливается из  высокопластичного теста, поэтому готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью. Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста, поэтому готовые изделия характеризуются наличием слоистости, меньшей хрупкостью и набухаемостью. Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из разных по рецептуре видов теста, в рецептуру которых входят большое количество сахара, жиров, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста. При изготовлении теста для галет и крекеров в качестве раз­рыхлителей используют дрожжи.

Получение различных видов печенья, галет и крекеров имеет свои особенности, но можно выделить следующие общие основ­ные стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпеч­ка, охлаждение и упаковка.

Основным видом сырья при производстве печенья, галет и крекеров является пшеничная мука высшего, 1 и II сортов. Отдельные партии муки одного сорта смешивают в различных со­отношениях для получения муки оптимального качества, добав­ляют крахмал и кукурузную муку согласно рецептурам. Все сыпучее сырье (мука, сахар, крахмал н т. п.) просеивают для удаления примесей и подвергают магнитной очистке для осво­бождения от ферропримесей. Все виды жидкого сырья (молоко цельное и сгущенное, расплавленные жиры, патоку, инвертный сироп и т. д.) пропускают через сито с отверстиями определен­ного диаметра. Фруктовое сырье протирают на протирочной ма­шине.

Приготовление теста для различных видов печенья осущест­вляется по-разному. Главную роль в образовании кондитерского теста играют белки пшеничной муки, способные при набухании в воде образовывать клейковину, обладающую упругоэластичными свойствами. На процесс набухания белков муки сущест­венное влияние оказывают компоненты рецептуры теста. Так, присутствие сахара ограничивает набухание белков муки, дела­ет тесто более пластичным и мягким. При избытке сахара полу­чается расплывающееся, липкое тесто. Жир также уменьшает набухаемость белков и, следовательно, увеличивает пластич­ность теста; крахмал, молочные продукты также способствуют увеличению пластичности теста.

Большое влияние на свойства теста оказывают технологиче­ские условия замеса: влажность, температура, продолжитель­ность. Повышение этих параметров приводит к ускорению набу­хания белков муки, понижение — к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение между компонентами теста, можно получать тесто с различными упругопластичновязкими свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара и жира. Такое тесто имеет меньшую влажность, низкую темпе­ратуру и не требует продолжительного замеса. При замесе за­тяжного теста, наоборот, создаются все условия для более пол­ного набухания белков муки, что обусловливает получение упру­гого теста. Этому способствует меньшее количество сахара и жира в тесте, большая влажность, повышенная температура теста и более продолжительный замес.