Приготовление теста для макаронных изделий

Макаронное тесто существенно отличается от всех других тестовых масс. Оно не подвергаются брожению или искусственному разрыхлению, поскольку количество воды, добавляемое в муку при замесе, составляет около того количества, которое способно поглотить основные компоненты муки – крахмал и белок, тесто требует длительного замеса в течении 20-30 минут.

Тесто представляет собой смесь крошек различного размера, которая лишь в процессе дальнейшей обработки превращается в плотную пластичную массу, пригодную для формирования. Приготовление теста осуществляется в тестомесах – специальных шнековых макаронных прессах, в которых дозируются мука и вода по рецептуре. Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида изделий, способа сушки и т.д. В ней указывается количество и температура муки и вода (на 100 кг муки) а так же температура теста. Добавки, растворенные в воде или приготовленные в виде водной эмульсии, поступают в тестомесильную машину через дозатор.

Тестомесы могут быть одно, двух, трех и четырехшнековыми. Каждое корыто пердставляет собой полуцилиндр, внутри которого вращается вал с насаженными на него лопастями. Для придания тесту однородной структуры его направляют в шнековую камеру пресса, в которой происходит его формирование. Тесто подхватывается витками шнека, уплотняется и становится вязкой упругопластичной массой.

В макаронном производстве в зависимости от влажности теста используется три типа замеса: твердый (влажность 28-29%), средний (влажность от 29,1 до 31%) и мягкий (влажность от 31,1 до 32,5%). Наиболее распространен средний замес. Тесто при таком замесе становится мелкокомковатое, изделия после прессования хорошо сохраняет форму, не мнутся, не слипаются при раскладке и сушке в несколько слоев. Чем выше влажность теста, тем быстрее и равномернее увлажняются частицы муки, тесто легче поддается формированию и из него получаются изделия лучшего качества. Однако при очень высокой влажности сырые изделия плохо сохраняют свою форму, процесс их сушки удлиняется.

В зависимости от температуры воды, используемой на замес теста, различают три замеса: горячий (75-8°C), теплый (55-6°C) и холодный (температура ниже 3°C).