Нет товаров
Архів за Жовтень, 2017
Рецептура выпечки хлеба "Украинского нового"
Хлеб украинский новый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным, массой 0,70-1,25 кг. Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего: длина 26-28 см, ширина 13—15 см.Подробнее
Способы приготовления пшеничного теста
Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способом. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Подробнее
Общий обзор тестомесильных машин для дрожжевого теста средней...
За последние годы увеличилась тенденция к открытию частных пекарен. Каждый раз будущие пекари встают перед выбором, принимая решение о приобретении оборудования для своего бизнеса. Для этого им приходится часами сидеть за литературой в поисках информации о той или иной единице оборудования. Чтобы хоть как-то помочь им в этом времязатратном деле, мы решили сделать небольшой обзор тестомесов средней производительности, поскольку именно их чаще всего предприниматели используют в своих пекарнях.Подробнее
Прессование макаронных изделий
Известны два способа формирования макаронного теста: прессование и штампование. При штамповании сначала получают ленту путем прессования, а затем из нее штампуют изделия сложной формы.Подробнее
Технологические особенности апризводства макаронных изделий
Макаронные изделия вырабатываются только из пшеничной муки, они могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, поскольку имеют низкую влажность (13%) и в них отсутствуют скоропортящиеся добавки. Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью из-за высокого содержания углеводов и белков; их быстро готовить. Эти изделия классифицируются по нескольким признакам: сорт, форма, по длине изделия и способу формирования.Подробнее
Производство сухарей
Сухарные изделия являются хлебными консервами. К ним относятся сухари простые и сдобные. Сухари простые готовят для использования в специальных условиях различными категориями потребителей. Они могу быть следующих видов: армейские из ржаной обойной, ржано-пшеничной или пшеничной муки обойной I и II сортов; сухари-гренки и панировочные (сухарная мука) из пшеничной муки Iи II сортов. Сдобные сухари (лимонные, сливочные, горчичные и др.)Подробнее
Производство бараночых изделий
К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала круглого сечения. Сушки и баранки вследствие низкой влажности (соответственно 9-13 и 14-19%) способны длительно храниться и являются хлебными консервами. Бублики с влажностью 22-25% рассчитаны на употребление в свежевыпеченном виде. По размерам самые крупные – бублики, самые мелкие – сушки.Подробнее
Режимы выпечки хлеба
Режим выпечки определяется степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Он зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 60 минут для ржаного хлеба массой 1 кг.Подробнее
Процессы, происходящие при выпечке хлеба
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежа физические явления – прогревание теста и вызываемы им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломасообмен в тесте-хлебе.Подробнее
Приготовление ржаного теста
Ржаное тесто готовят на закваске, так как оно должно обладать высокой кислотностью. Закваска в этом случае – это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молочнокислые бактерии – как истинные так и неистинные. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от влажности закваски могут быть густые, менее густые и жидкие, содержащие соответственно 50, 60, 70-80% влаги. Подробнее
Русский 
Українська 
