Производство халвы

Халва – кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из обжаренных растертых ядер масличных семян или орехов путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пенообразующим веществом. В зависимости от вида используемых маслосодержащих семян или ядер халва подразделяется на подсолнечную, арахисовую, соевую и тахинную (из семян кунжута).

Процесс получения халвы состоит из следующих стадий: приготовление белковой массы; получение карамельной массы; приготовление отвара мыльного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня; вымешивание халвы; фасовка и упаковка.

Белковые массы — это тонко измельченные маслосодержащие семена кунжута, подсолнечни­ка, арахиса и т. д. Их получают по следующей схеме: отделение семян от примесей; обрушивание (снятие семенной оболочки); отделение ядер от оболочки; термическая обработка ядер, из­мельчение ядер.

К карамельной массе, при­меняемой при производстве халвы, предъявляют ряд требований: она должна долго сохранять пластичность, не затвердевать, не кристаллизоваться. Поэтому готовят сироп с повышенным со­держанием патоки: на 1 часть сахара расходуют 1,5—2 части патоки. Такой сироп уваривается в вакуум-аппаратах до содер­жания сухого вещества 94—95%. Пониженное содержание су­хого вещества облегчает проведение последующих стадии.

Приготовление экстракта мыльного корня. Чтобы халва име­ла слоисто-волокнистую структуру, карамельную массу превра­щают в пористую массу. Для этого ее сбивают с пенообразова­телем, в качестве пенообразователя используют экстракт мыль­ного корня (корень растения мыльнянки), содержащего 5% по­верхностно-активного вещества сапонина. Экстракт получают из промытых, нарезанных корней мыльнянки путем 3—4-кратного отваривания и последующего уваривания собранных отваров.

Сбивание карамельной массы производят в закрытых вароч­ных котлах при 105—110°С в течение 15—20 мин с добавлением 2% (по массе) экстракта мыльного кореня. Сбитую массу на­правляют на смешивание с белковой массой.

Вымешивание халвы призвано обеспечить образование слоисто-волокнистой структуры и равномерное распределение бел­ковой и карамельной масс. Для этого карамельную массу вы­тягивают в виде волокон, между которыми распределяется бел­ковая масса. Вымешивание халвы осуществляется на модерни­зированных, 330 литровых тестомесильных машинах типа "Стандарт" и 140 литровых тестомесах-халвомесах ТММ-1М. Так же используются другие тестомесильные машины для крутого теста. На 55—60% белковой массы берется 40—45% сбитой карамельной массы и вводятся вкусовые и ароматические вещества.

Вымешанная халва при температуре 60—65°С направляется па фасовку и упаковку. Некоторые виды халвы глазируют шо­коладом. Фасовку и упаковку халвы производят в мелкую и крупную жестяную тару, ящики нз гофрированного картона и; фанеры. Халву хранят в сухих, чистых, вентилируемых помеще­ниях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70%. При этих условиях срок хранения тахинной и глазированной шоколадом халвы 2 мес, всех остальных видов — 1,5 мес.