Производство сухарей

Сухарные изделия являются хлебными консервами. К ним относятся сухари простые и сдобные. Сухари простые готовят для употребления в специальных условиях различными категориями потребителей. Они могу быть следующих видов: армейские из ржаной обойной, ржано-пшеничной или пшеничной муки обойной I и II сортов; сухари-гренки и панировочные (сухарная мука) из пшеничной муки I и II сортов. Сдобные сухари (лимонные, сливочные, горчичные и др.) изготовляют из пшеничной муки высшего сорта, по рецептуре в них входит до 25% сахара, 10-15% маргарина или масла, 4% яиц и другое сырье. Меньше сдобы содержится в сухарях из пшеничной муки I сорта: сахара до 12,5%, жира до 5%, яиц до 2% к массе муки (дорожные, школьные и др.). Пшеничная мука II сорта используется для городских сухарей. Кроме рецептуры, сухари отличаются размерами, формой, отделкой. Для отделки используют сахар, орехи, мак, ванилин. Влажность сухарей 8-12%.

Простые сухари. Сухари вырабатывают из хлеба, приготовленного обычным способом, но с более низкой влажностью, массой 1,5 - 2 кг. Хлеб после выпечки выдерживают до 18, а иногда до 24 ч, чтобы он не деформировался при резке на ломти и давал меньше отходов (крошки). Хлеб режут с помощью хлеборезки на ломти толщиной 20 - 25 мм, укладывают на металлические листы и сушат в течение 7 - 8 ч в туннельных сушилках теплым воздухом, подогреваемым в калориферах. Готовый продукт охлаждают и упаковывают в крафт-мешки (многослойные бумажные пакеты) плотными рядами (стопами). Зачерствевший хлеб из пшеничной муки могут перерабатывать аналогично и получать гренки.

Сухарную муку готовят из пшеничных сухарей путем их размалывания в крупку определенных размеров.

Сдобные сухари. Тесто для сдобных сухарей с влажностью 30-39% готовят на густой опаре, в которую добавляют до 5% сухарной крошки, полученной из обрезов плит. Для получения высокорецептурного сухарного теста применяют отсдобку. На крупных специализированных предприятиях опару и тесто готовят по новой технологии с сокращенным брожением перед разделкой. Для этой цели увеличивают расход прессованных дрожжей на 0,4-1% к массе муки. Приготовление теста ведется на тестоприготовительных аппаратах.

Из выброженного теста формируют плиты – тестовые заготовки, которые по профилю поперечного сечения примерно равны готовым сухарям. Для формирования плит тесто нагнетают через формирующие матрицы и получают заготовку в виде плиты соответствующего профиля, которая укладывается на листы. Более совершенная машина для формирования плит СПМ-2 осуществляет деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты и укладку в ряды на листах.

Отформированные плиты проходят расслойку в течение 40-120 мин, смазываются яичной эмульсией, для отдельных сортов (городские и кофейные сухари) обсыпаются сухарной крошкой и направляются на выпечку в течение 7-20 мин при температуре 180-25°С.