Производство бараночых изделий

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики, имеющие форму кольца или овала круглого сечения. Сушки и баранки вследствие низкой влажности (соответственно 9-13 и 14-19%) способны длительно храниться и являются хлебными консервами. Бублики с влажностью 22-25% рассчитаны на употребление в свежевыпеченном виде. По размерам самые крупные – бублики, самые мелкие – сушки.

Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 наименований. Из пшеничной муки ІІ сорта готовят баранки сахарные и сушки простые; из пшеничной муки І сорта – бублики с маком, тмином, молочные, украинские, баранки простые, сахарные, горчичные и молочные и сушки простые и соленые; из пшеничной муки высшего сорта – баранки сахарные, с маком, лимонные, ванильные сдобные и сушки простые, горчичные, лимонные, ванильные, с маком.

Бараночные изделия готовят из крутого теста с низкой влажностью (например, для сушек - 33 - 35% ) на непрерывно возобновляемой закваске или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Из-за малого количества воды, добавляемого для получения однородного теста, его готовят в два этапа. Первый - это замес в тестомесильной машине и второй дополнительная механическая обработка на натирочной машине, для чего тесто 3 - 4 раза пропускают через рифленые вальцы. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняют процесс замеса до 15 - 20 мин.

После натирки тесто свертывают в рулон, и оно идет на отлежку (брожение) длительностью 30—60 мин, а затем в делительно-закаточную машину, имеющую комплект сменных рабочих органов (узлов) и позволяющую формовать все три вида бараночных изделий. В настоящее время все больше применяется ускоренный способ, когда тесто замешивают сразу из всех компонентов, установленных в рецептуре, и прокатывают 7— 9 раз на вальцовочной машине, после чего без отлежки направляют на разделку. Сформованные тестовые заготовки оставляют на расстойку и далее направляют на обварку в кипящей воде, в которую добавляют сахар или патоку для лучшего зарумянивания поверхности или на ошпарку в паровые камеры с давлением 0,15 МПа в течение 0,5—3 мин. При этом объем изделий резко увеличивается, а так как масса изменяется незначительно, то заготовки всплывают на поверхность. Температура в центре тестовой заготовки 50—60°С, на поверхности — на 10°С выше. В результате нагревания в тесте начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков, особенно в поверхностном слое; в результате изделия после выпечки становятся блестящими, глянцевыми.

После обварки изделия обсушиваются горячим воздухом и направляются на выпечку в течение 10—20 мин на люлечные или ленточные печи. Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно-печные агрегаты, состоящие из ошпарочной и печной камер с общим конвейером. Готовые изделия нанизываются на шпагат вручную или на низальной машине, упаковываются насыпью или расфасовываются в полиэтиленовые пакеты.