Режимы выпечки хлеба

Режим выпечки определяется степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в различных ее зонах и продолжительностью процесса. Он зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса  тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 60 минут для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим выпечки включает три периода. В первый выпечка протекает при относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110-12°C); выпечка по этому режиму длится 2-3 минуты. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. В конце первого периода необходим интенсивный подвод тепла для повышения температуры до 240-28°C.

Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляется объем и форма изделия.

В третьем периоде выпечка завершается; этот период характеризуется менее интенсивным подводом тепла (18°C), что ведет за собой снижение упека. Упек хлеба – это потеря массы теста при выпечке, которая выражается разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной  к массе теста (в %). Около 95% этих потерь приходится на влагу, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6-14% и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а во второй период выпечки увеличивают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.