Приготовление ржаного теста

Ржаное тесто готовят на закваске, так как оно должно обладать высокой кислотностью. Закваска в этом случае – это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молочнокислые бактерии – как истинные так и неистинные. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от влажности закваски могут быть густые, менее густые и жидкие, содержащие соответственно 50, 60, 70-80% влаги.

В приготовлении теста различают два цикла: разводочный и производственный. Разводочный цикл – это процесс приготовления новой закваски. Он применяется, если качество уже имеющихся производственных заквасок ухудшается. Новую закваску готовят в три этапа, получая последовательную дрожжевую, производственную и исходную закваски. При этом не только увеличивается их масса, но происходит накопление в мучной среде молочнокислых бактерий и дрожжей. Общая длительность разводочного цикла 12-14 часов, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25° до 28°C.

Для получения дрожжевой закваски готовят тесто из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, являющейся источником молочнокислых бактерий. В результате брожения, когда кислотность достигнет определенного значения, получают дрожжевую закваску. Ее освежают и увеличивают массу путем внесения дополнительного -  большего, чем не первом этапе, количества муки. Массу вновь подвергают брожению, получаю промежуточную закваску, в которую опять вносят мучное питание и вновь выбраживают. В результате получают исходную закваску. Источник микрофлоры в разводочном цикле – размноженные в лаборатории чистые культуры дрожжей и молочнокислые бактерии.

На ряде предприятий ржаное тесто готовят на более текучих и легко транспортируемых по трубах жидких заквасках, например на закваске И-1.

В разводочном цикле приготовления закваски по этой схеме применяю чистые культуры дрожжей, и неистинные молочнокислые бактерии. В состав питательной среды входят осахаренная мучная заварка, мука и вода.

Производственный цикл приготовления закваски и теста следующий:

Через каждые 2 часа отбирают готовой закваски с кислотностью 10-11 градусов для приготовления теста, а к оставшейся половине прибавляют питательную среду для возобновления закваски. Температура заквасок колеблится в диапазоне 28 - 3°C