Технологические особенности апризводства макаронных изделий

Макаронные изделия вырабатываются только из пшеничной муки, они могут храниться  более 1 года без заметных изменений свойств, поскольку имеют низкую влажность (13%) и в них отсутствуют скоропортящиеся добавки. Макаронные изделия обладают высокой питательной ценностью из-за высокого содержания углеводов и белков; их быстро готовить. Эти изделия классифицируются по нескольким признакам: сорт, форма, по длине изделия и способу формирования.

Основная масса макаронных изделий готовиться из муки и воды, часть продукции вырабатывается с добавками. Для производства макаронных изделий получают специальную макаронную муку двух сортов: высшего сорта (крупка) и I сорта (полукрупка). При отсутсвии макаронной муки разрешается использовать хлебопекарную муку высшего и I сортов.

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупчатую структуру с размером частиц 250-350 мкм, причем у крупки частицы более крупные, чем у полукрупки, она отличается высоким содержанием клейковины хорошего качества (в муке из твердой пшеницы не менее 30-32%; в муке из мягкой – не менее 28-30%); должны быть желтого цвета и не темнеть в процессе переработки. При выполнении таких требований к муке можно получать янтарно-желтые изделия из крупки и светлокремового оттенка из полукрупки с гладкой поверхностью. Высокое содержание клейковины влияет на упругопластичность и прочностные свойства теса, а также определяет высокую питательную ценность готового продукта.

 Добавки, используемые в макаронном производстве, делят на две группы – обогатительные, повышающие пищевую ценность изделий, и вкусовые, влияющие на цвет и вкус. К первой группе - яичные продукты (яйцо, яичный порошок, меланж), молочные (сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, творог) и витамины (B₁, B₂ и PP). Ко второй группе относят овощные и фруктовые пасты, пюре, порошки.

Подготовка муки  заключается в ее смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Подготовка яиц к производству заключается в их дезинфекции, поскольку яичная скорлупа часто заражена бактериями, и промывку водой. Во избежание попадания порченых яиц, их следует разбивать в отдельную посуду небольшими порциями (по 4-6 штук), а затем процеживать через сито. Подготовка яиц к производству на макаронных фабриках – операция сложная, поэтому в качестве яичных добавок чаще используют яичный порошок или меланж. Меланж – это замороженная смесь белка и желтка. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду (температура 40-4°C) на 3-4 часа.

Томатную пасту хранят в герметичных емкостях из некорродирующего металла при температуре от 0 до 2°C, не допуская их замораживания. Витамины хранятся в сухом помещении, в упаковке.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в дежах с помощью тестомесильных машин. Во избежание свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быт не выше 4°C, для сухого молока – не выше 55, для остальных добавок – 55-6°C.