Способы приготовления пшеничного теста

Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способом. При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2-2,5%, длительность брожения 3-4 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю за 30-40 минут до разделки теста. Перед последней обминкой производят отсдобку теста.

Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, рогалики, рожки, булочки, а также хлеб из пшенично муки высшего и І сорта с низкой кислотностью.

Опараный способ приготовления теста состоит из двух этапов – приготовления опары и теста. Для опары берут часть муки, воды и все количество дрожжей (0,5-1%). По своей густоте опара более жидкая чем тесто. Длительность процесса ее брожения – 3,5-4,5 часов. На уже готовой опаре замешивается тесто, добавляется оставшаяся часть воды, муки, соли и т.д. 1-1,5 часа длится брожение. Во время этого процесса тесто из сортовой муки подвергаются одной или двум обминкам, перед последней делают отсдобку.

Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления.

В последнее время тесто готовят на большой густой опаре с влажностью 41-44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной зрелой, поэтому на ее замес берут 65-70% муки. Продолжительность брожения 4-4,5 часов. Замешанное с добавлением всех компонентов тесто бродит 20-25 минут (иногда до 40 минут). Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл подготовки теста.

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость) в результате более глубокого протекания процессов созревания теста. Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарские свойства муки.