Способи приготування пшеничного тіста

Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способом. При безопарному способі тісто замішують в один прийом відразу з усієї сировини, передбаченого рецептурою. Витрата пресованих дріжджів 2-2,5%, тривалість бродіння 3-4 години. В процесі бродіння проводять 2-3 обминання, останню за 30-40 хвилин до оброблення тіста. Перед останнім обминанням виробляють оздоблення тіста.

Безопарним способом зазвичай готують ситнички, московські калачі, рогалики, ріжки, булочки, а також хліб із пшенично борошна вищого і І сорту з низькою кислотністю.

Опараний спосіб приготування тіста складається з двох етапів - приготування опари і тіста. Для опари беруть частину борошна, води і всю кількість дріжджів (0,5-1%). За своєю густоті опара більш рідка ніж тісто. Тривалість процесу її бродіння - 3,5-4,5 годин. На вже готовій опарі замішується тісто, додається решта води, борошна, солі і т.д. 1-1,5 години триває бродіння. Під час цього процесу тісто із сортового борошна піддається одному або двом обминанням, перед останнім роблять оздобку.

Опари можуть бути густими, рідкими і великими густими і розрізняються кількістю борошна і води, взятих для їх приготування.

Останнім часом тісто готують на великій густій ​​опарі з вологістю 41-44% зі скороченою тривалістю бродіння перед обробленням. В цьому випадку опара повинна бути сильно зрілої, тому на її заміс беруть 65-70% борошна. Тривалість бродіння 4-4,5 годин. Замішане з додаванням всіх компонентів тісто бродить 20-25 хвилин (іноді до 40 хвилин). Перевагою такого варіанту є скорочений цикл підготовки тіста.

Опарний спосіб приготування тіста більш тривалий, ніж безопарний, але він набув більшого поширення, так як якість хліба вища (кращий смак, аромат, пористість) в результаті більш глибокого протікання процесів дозрівання тіста. Він вимагає меншої витати дріжджів і має технічну гнучкість, що дозволяє краще враховувати хлібопекарські властивості борошна.