Показники якості хліба

Якість хліба та хлібних виробів повинно відповідати  вимогам відповідних стандартів (ДСТУ) або технічним умовам (ТУ). Стандарт визначає вимоги до якості сировини, форму і масу виробу, сорт борошна, органолептичні і фізико-хімічні показники якості хліба.

Органолептичні показники якості хліба визначають його зовнішній вигляд, стан м`якушу, смак і запах. Форма виробу має бути правильною з випуклою верхньою кіркою, поверхня – гладкою, без тріщин і підривів, забарвлення – рівномірним, кірка – блискучою; м`якуш має бути пропечений, еластичний, з добре розвинутою рівномірною тонкостінною пористістю, смак – властивий даному виду виробу, без чужорідних присмаків.

До числа основних фізико-хімічних властивостей відносять вологість м`якуша, кислотність, пористість, а також вміст цукру та жиру. Вологість визначається фізіологічну цінність хліба, а також технічно-економічні показники роботи хлібозаводу або фабрики. Вологість для різноманітних сортів пшеничного хлібу не повинна перевищувати 42-48%, для житнього хліба – 48-51%.

По кислотності можна дізнатися про правильність ведення процесу приготування хліба, так як кислотність зумовлюється наявності в хлібі продуктів спиртового і молочнокислого бродіння в тісті. Кислотність для окремих сортів хліба з житнього борошна складає 9-12 град, з пшеничного борошна – 2-6 град.

Пористість впливає на важливу властивість хліба – його засвоюваність організмом. Хліб з низькою пористістю отримується з невиброженого або погановиброженого тіста або з борошна низької хлібопекарської якості. Для житнього хліба з оббивного борошна пористість повинна бути не менше 42%, для пшеничного борошна, в залежності від сорту борошна і способу випікання – не менше 55-70%.

Виробництво хлібобулочних виробів можна уявити за допомогою схеми, що наведена нижче: це принципова технологічна схема хлібопекарського виробництва

• Зберігання і підготовка сировини до виробництва
• Підготовка тіста
• Обробка тіста
• Випічка хліба
• Охолодження хліба
• Зберігання хліба