Показатели качества хлеба

Качество хлеба и хлебных изделий должно соответствовать требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или техническим условиям (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и массу изделия, сорт муки, органолептические и физико-химические показатели качества хлеба.

Органолептические показатели качества хлеба определяют его внешний вид, состояние мякоти, вкус и запах. Форма изделия должна быть правильной с выпуклой верхней коркой, поверхность - гладкой, без трещин и подрывов, окраска - равномерным, корка - блестящей. Мякоть должна быть прокаленной, эластичной, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористостью, вкус - свойственный данному виду изделия, без инородных привкусов.

К числу основных физико-химических свойств относят влажность мякоти, кислотность, пористость, а также содержание сахара и жира. Влажность определяется физиологическую ценность хлеба, а также технико-экономические показатели работы хлебозавода или фабрики. Влажность для различных сортов пшеничного хлеба не должна превышать 42-48%, для ржаного хлеба - 48-51%.

По кислотности можно узнать о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена ​​наличии в хлебе продуктов спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9-12 град, из пшеничной муки - 2-6 град.

Пористость влияет на важное свойство хлеба - его усваиваемость организмом. Хлеб с низкой пористостью получается с невыброженного или плохо выброженного теста или из муки низкого хлебопекарной качества. Для ржаного хлеба с обивочной муки пористость должна быть не менее 42%, для пшеничной муки, в зависимости от сорта муки и способа выпечки - не менее 55-70%.

Производство хлебобулочных изделий можно представить с помощью схемы, приведенной ниже: это принципиальная технологическая схема хлебопекарного производства

• Хранение и подготовка сырья к производству
• Подготовка теста
• Обработка теста
• Выпечка хлеба
• Охлаждение хлеба
• Хранение хлеба